濱海史話：北海特產咸蟹子
發布時間：
2017-04-06 21:49
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北海咸蟹子是濰坊北部沿海地區居民最喜愛的食品之一。以前在冷凍、冷藏設備缺乏的年代，漁民們為了防止賣不掉的蟹子壞掉，于是將其用鹽鹵腌制，發現這樣既能有效地將蟹子保存下來又使蟹子具有了獨特的味道。經過幾百年的不斷演變，終于形成了獨具風味的傳統腌制方法。
隨著歷史的發展和工業化程度的不斷進步，冷藏、風干、真空包裝等多種形式的現代化加工方式雖然大大提高了水產品的保鮮水平，但采用傳統方法腌制的北海咸蟹子以其口味獨特、工藝講究、品質優良、“咸而不咸”的美味，依然深受消費者的青睞，產品銷往全國各地，是代表濰坊濱海特產的產品之一。
北海咸蟹子以萊州灣產的三疣梭子蟹雌蟹為原料腌制而成，三疣梭子蟹外部表面光潔，蟹體表面光潔，背部呈淡青色或青褐色，無附著物，甲殼光亮，頭胸甲堅硬，呈梭形，背面呈褐青色，腹面亮白色，表面有三個顯著的疣狀隆起，一個在胃區，兩個在心區；螯足發達，長節呈棱柱體，內具齒，第四對步足指節扁平寬薄；腹部扁平，腹臍呈圓形，即全部為雌蟹。腌制好的北海咸蟹子體表比活體更光亮，整體感強，蟹膏肥滿，膏似凝脂，色紅艷麗。肌肉緊密，潔白肥滿。口感滑潤、咸香、鮮美，帶有濃濃的海鮮味，咸香別致，風味獨特。
采用傳統方法腌制的北海咸蟹子銷往全國各地，是值得濰坊濱海人驕傲的地方特產，已成為濰坊濱海“十大旅游商品”之一。有關咸蟹子的加工方法，早在北魏時期農學家賈思勰所著的《齊民要術》中就有記載：“藏蟹法：九月內，取母蟹，得則著水中，勿令傷損及死者。一宿則腹中凈。先煮薄糖。著活蟹于冷糖甕中一宿。煮蓼湯，和白鹽，特須極咸。待冷，甕盛半汁，取糖中蟹，內著鹽蓼汁中，便死。泥封。二十日出之，舉蟹臍，著姜末，還復臍如初。內著坩甕中，百個各一器，以前鹽蓼汁澆之，令沒。密封，勿令漏氣，便成矣。特忌風里，風則壞而不美也。”又法：“直煮鹽蓼湯，甕盛，詣河所，得蟹則內鹽汁里，滿便泥封。雖不及前味，亦好。慎風如前法。食時下姜末調黃，盞盛姜酢。”
目前，北海咸蟹子主要包括兩種口味：一是清香型，另一種為魚香型。
清香型生產工藝：取一只鍋，徹底刷干凈，不能留有油滴，添上自來水燒開，加入粗鹽，邊加邊攪，直至鹽粒不再融化為止，并保持水中有少量不再溶解的鹽粒，做好過飽和鹽水。25℃時食鹽飽和度為36，也就是10公斤水3.6公斤粗鹽。將過飽和鹽水放涼，然后把新鮮或者活著的螃蟹洗凈，浸入鹽水中，使其頭胸甲朝下，腹部朝上，為防止蟹體浮出水面，可用磚塊或石塊壓之。輔料包括味素、姜、香蔥、料酒、糖、花椒、大蒜各少許，可根據口味適當調整用量。室溫條件下，腌制20個小時左右撈出，具體時間視氣溫而定，氣溫越高腌制時間越短，反之則長。放到密封罐中保存，一定要絕對密封，如果密封不好螃蟹就會發黑，影響口味，然后放入冰箱冷凍，隨吃隨取。
魚香型生產工藝：加工流程完全同上，只是在制作過飽和鹽水時將本地所產的蝦醬油取代自來水，同樣需要燒開，制成過飽和的蝦油鹽水，其他的腌制方法、腌制時間、所用輔料及儲藏方法等均同上。
北海咸蟹子營養豐富，最大限度地保持了梭子蟹固有的色、香、味、形和營養成分，味道咸香別致，鮮美自然，是一種高蛋白、低脂肪、低熱量的營養食品，富含維生素A、維生素E、維生素B1、維生素B2、尼克酸以及鈣、磷、鐵等多種礦物質，具有很高的營養價值。肉和內臟在醫藥上有清熱、散血、滋陰的作用，也用于治療漆瘡、濕熱和產后血閉。蟹殼有清熱解毒、消瘀止痛作用，也用于治療無名腫痛、凍瘡和跌打損傷。