濱海史話：民間名吃話蝦醬
發布時間：
2017-01-28 08:40
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蝦醬是常用的調味料和民間食品之一，是用小蝦加入鹽，經發酵制成粘稠狀的醬食品，其中以北海蜢子醬為最好。
有關蝦醬的加工方法，早在北魏時期中國杰出農學家賈思勰所著的《齊民要術》中就有記載：“作蝦醬法：蝦一斗，飯三升為糝，鹽一升，水五升，和調。日中曝之。經春夏不敗。”
濰坊濱海位于渤海萊州灣畔，有舟楫漁撈之便，漁業發展起步極早。據《羊口鎮志》等記載：“蝦醬制作，有用毛蝦制成的，也有用蜢子蝦加工而成。以蜢子蝦制成的最好，清香味美，暢銷全國。在上海和濟南，北海蝦醬享有盛名。”可見，很早北海蝦醬就頗有盛名。民國版《壽光縣志》記載：“蝦醬，產地羊角溝，由小清河運濟南，南由陸路運臨朐、沂水，本縣亦銷。”這里面的羊角溝就是現在的羊口。《壽光縣羊角溝鎮志》記載：“生產旺季無暇晾曬，遂迫制成蝦醬。”
采用古老傳統方法腌制而成的北海蝦醬以其口味獨特、工藝講究、咸而不澀、鮮而不淡的優良品質，深受消費者的青睞，產品銷往全國各地，已成為地方名吃之一。
北海蝦醬的原料以蜢子蝦（當地人通常叫蛆蝦子）為優，蜢子蝦常棲息于水質肥沃的河口區、港灣以及島嶼周圍和地勢平坦、底質粉砂型的海水中下層，水深不超過50米的淺海，遠洋或深海區尚未發現。這一帶生產的蜢子蝦具有個體均勻、顏色光亮、肥滿度高、肌肉緊密等特點，北海蝦醬加工所需要的原料正是這一帶海區生產的優質蜢子蝦，從而為北海蝦醬的高品質、獨特性奠定了基礎。
北海蝦醬加工工藝如下：
一、原料處理。原料采用濰坊沿海（萊州灣中西部）捕撈的蜢子蝦，選用新鮮及體質結實的蝦，用網篩篩去小魚及雜物，洗凈瀝干。
二、拌鹽。加蝦重量18～20%的食鹽，拌勻，漬入缸中。用鹽量的大小可具體根據氣溫的高低適度調整。氣溫高，適當多加鹽，反之則適當少加鹽。
三、腌制。蝦拌入相應比例的鹽后，每隔24小時進行一次倒缸，即從一個缸中倒入另一個空置的缸中，連續倒缸2～3次，如果發現蝦中有氣泡冒出，說明倒缸不徹底，還需繼續倒缸，直至無氣泡產生為止，后置之不動，靜止發酵一周左右，直至有漿液產出。可在陽光明媚的天氣每天一次用專用的木耙進行上下攪拌一次，當地人稱之為打醬，每次10分鐘左右，以攪拌均勻為止，然后壓緊抹平，此項攪拌工作從4月底一直延續到10 月底，11月開始可每10天打醬一次，12月至來年的4月可以每半月打醬一次。醬缸需置于室外，借助日光加溫，促進自然成熟，等夕陽落山，蝦缸內外溫度大體一致時蓋上缸蓋，避免因為缸內外溫度差別大產生霧氣，造成缸蓋出現水滴，落于缸內。特別注意陰雨大風天氣必須加蓋，防止雨水塵沙混入，醬中一旦落入雨點就會變質。蝦醬發酵完成后色澤微紅，表面呈醬紫色，至10月蝦醬腌制發酵基本完成，即可隨時出售。如要長時間保存，須置于缸中，常年不壞。
北海蝦醬為一種儲存發酵食品，在發酵過程中，蛋白質會分解成氨基酸，使其味道鮮美獨具清香，蝦類含有的鈣質在發酵過程中分解成更容易被人體吸收的鈣。蝦醬風味物質的形成主要來源于微生物的作用與醇類、酯類、醛類的形成及輔料的呈味效果。蝦醬中多種微生物菌群的存在，形成了穩定的微生物區系和菌群相互作用關系，微生物與微生物、微生物與食品成分之間的相互影響，通過各種微生物代謝及其酶的作用，使蝦醬從原料到產品的演變過程發生了復雜的化學變化，形成了相對穩定的內部環境和產品狀態。
蝦醬中含有人體所必需的蛋白質、碳水化合物、無機鹽等營養成分。在加工中經過發酵，使各種營養成分更有利于人體的吸收。其中，蝦殼等不溶性鈣在乳酸和醋酸等有機酸的作用下，形成了大量的可溶性鈣，從而賦予了蝦醬富鈣食品的特征。蝦醬在微生物的作用下能夠分泌原料產生風味化合物，同時亦能在化學上改變原料的風味和香氣。部分蛋白質、脂肪的分解，形成醇類、酯類、醛類等產物，使蝦醬的風味更加獨特。
蜢子蝦的補益作用和藥用價值均較高。中醫學認為，蜢蝦味甘、咸、性溫，有壯陽益腎、補精、通乳之功。凡是久病體虛、氣短乏力、飲食不思、面黃羸瘦的人，都可將其作為滋補和療效食品。
北海蝦醬保持了蜢子蝦固有的營養成分，味道別致，氣味鮮美，是一種高蛋白、低脂肪、低熱量的營養食品。蝦醬中含有豐富的蛋白質、鈣、鐵、硒、維生素A等營養元素，蝦醬中還有一項很重要的營養成分——蝦青素，蝦青素是迄今為止人類發現自然界最強的抗氧化劑。天然蝦青素清除自由基的能力是維生素C的6000倍，維生素E的550～1000倍，被稱為超級維生素E。另外，天然蝦青素還有一個明顯的特點是唯一能通過血腦屏障的胡蘿卜素。食用蝦醬對身體頗為有益。雖然蝦醬營養豐富，一般人都可食用，但蝦醬為發酵物，宿疾者、正值上火之時不宜食之。患過敏性鼻炎、支氣管炎、反復發作性過敏性皮炎的老年人不宜多食蝦醬。
蝦醬一般作為調味品，吃法也很繁多，既可用于下飯，也可用蔥絲蘸醬配玉米餅子食用，還可用于菜肴的調味，如蝦醬豆腐、蝦醬炒雞蛋等。蝦醬放入各種鮮菜內、肉內食用，味道鮮美。吃湯面加入少許蝦醬，則別具鮮味。可生吃，也可蒸一下作菜肴吃。用黃瓜、嫩蔥、蘿卜、生菜、菠菜等時令蔬菜蘸食蝦醬，就是所謂的超級美味“抹蝦醬”，是鮮美無比的山東傳統美食，尤其大蔥蘸蝦醬更是濰坊濱海經典名吃。